ELLER
Hvad du bør vide inden du går i gang med at tilberede bælgplanter.
Den hurtige og nemme løsning er, at købe færdigbehandlede bælgplanter på dåse eller Tetra Pak. Du skal beregne ca. 125 g pr. person. Det svarer til ½ dåse, dvs. 2 dåser til 4 personer
Hvis bælgplanterne kun er en del af retten (Fx i en salat, wok eller suppe) beregnes 1/3 ds. pr.- person.
Ved anvendelse af færdigbehandlede bælgplanter anbefales det at kassere lagen.
Her får du de praktiske tommelfingerregler for tørrede bønner (Mængde pr. person – tørrede bønner før iblødsætning)
Til en hovedret beregner man normalt 60–75 g tørrede bønner pr. person . Det svarer – efter iblødsætning og kogning – til ca. 150–180 g, som er en passende voksenportion i en hovedret.
Iblødsætning:
Tørrede bønner suger 2,5–3 gange deres vægt, når de sættes i blød og derefter koges.
Eksempel:
• 100 g tørrede bønner → 250–300 g kogte bønner
• 60 g tørrede bønner → 150–180 g kogte bønner
Forøgelsen af størrelsen er forskellig for hver type bønner, men reglen 2,5–3 gange forøgelse, holder for stort set alle bælgplanter.
Det er muligt at tilsætte linse sorterne Røde linse, Gule linser, Puy-linser, Belugalinser og Brune linser, uden iblødsætning. Kogetid fra 10-30 min. Skyl dem grundigt i koldt vand inden brug for at fjerne støv og eventuelle urenheder.
Øvrige bælgplanter skal iblødsættes:
• gør dem nemmere at koge og fordøje.
• indholdet af fytin nedbrydes, derved udnyttes mineralindholdet i bønnerne fuldt ud.
• reducerer indholdet af lektiner. Resten nedbrydes under kogning.
• forkorter kogetiden betydeligt.
Sådan iblødsætter du bønnerne:
• Kom bønnerne i en stor skål og skyl dem 2 til 3 gange i koldt vand for at fjerne støv og urenheder.
• Hæld 3 til 4 gange så meget koldt vand over, som der er bønner (fx 1 liter vand til 250 g bønner). For at undgå gæring, placeres bønnerne i køleskabet.
• Bønnerne svulmer op under iblødsætningen. Det er derfor vigtigt, at bønnerne fortsat er under vand. Hvis ikke, vil nogle af bønnerne ligge mere eller mindre tørre ovenpå. Det betyder, at de tørre bønner skal koges i længere tid end de opblødte, hvilket vil give et dårligt resultat
• Du kan iblødsætte flere bønner, end du skal bruge, idet de kan fryses til senere anvendelse. Anvender du frosne bønner vil der være en kortere kogetid, idet frysning sprænger de vandfyldte celler.
Linser (røde, grønne. Brune og sorte) kan også iblødsættes. Det vil nedsætte kogetiden betydeligt. Linser kan også anvendes uden iblødsætning.
Kogning: Kassér iblødsætningsvandet og kog i frisk vand.
Salt: Tilsæt først mod slutningen – ellers bliver skallen sej.
Trykkoger: Forkorter kogetiden til cirka 1/3 af den angivne tid.
| Bælgplante | Iblød-sætnings-tid | Kogetid (efter iblødsætning) | Kogetid (uden iblødsætning) | Bemærkninger |
| Kidneybønner (røde) | 10–12 timer | 45–60 min | Ikke anbefalet | Skal altid koges grundigt – rå eller utilstrækkeligt kogte bønner er giftige. |
| Hvide bønner (fx cannellini, limabønner) | 8-12 timer | 50–70 min | Op til 2 timer | Bliver cremede – egner sig godt til supper og gryderetter. |
| Brune bønner | 8-12 timer | 60-75 min | ca. 2 timer | Giver mørkt kogevand; neutral smag. |
| Sortøjebønner | 6-8 timer | 35-45 min | 60-70 min | Behøver kortere iblødsætning; god til salater. |
| Sorte bønner | 8-12 timer | 50-60 min | 90 min | Holder formen godt – populære i mexicanske retter. |
| Azukibønner | 6-8 timer | 40-50 min | 60 min | Mild, let sødlig smag. |
| Sojabønner | 10-12 timer | 90-120 min | Ikke anbefalet | Meget proteinrige, hårde i strukturen. |
| Grønne linser | Ingen | 25-30 min | – | Holder formen – gode til salater og varme retter. |
| Brune linser | Ingen | 25-30 min | – | Bliver blødere – egner sig til gryderetter. |
| Røde linser | Ingen | 10-15 min | – | Koger ud hurtigt – gode til puré og supper. |
| Belugalinser (sorte) | Ingen | 20-25 min | – | Små og faste – ligner kaviar. |