Bagning med Ferment.
Hvedebrød hævet med bageferment giver en aromatisk smag og et holdbart brød. Bageferment er en gær hvor mælkesyrebakterierne og gærcellerne er af en anden type idet gærcellerne stammer fra honning. Mælkesyrebakterien hedder Pedicoccus pentosaceus.
Du kan købe bageferment i en naturkost butik eller bestil hos Bageriet Aurion.
Fermentbrødet
(Surdejshævet med ferment)
Inden du går i gang, skal du fremstille en ferment surdej, se under bagværk, klik på: Før du bager.
Ingredienser (Fordej):
• 2 dl vand 37 grader
• 120 g speltmel el. hvedefuldkornsmel
• 1 spsk ferment – grunddejsstarter, se surdeje
Fremgangsmåde:
Rør vand og mel sammen og tilsæt ferment-grunddejsstarter
Dejen hæver i en lille stålgryde med låg. Stil gryden i et lunt hjørne i køkkenet 12-14 timer
Ingredienser (Brøddej):
• 5 dl vand 37 grader
• Evt. 10 g gær
• 500 g fuldkornsmel eller speltmel
• Ferment fordejen fra dagen før
• 1½ tsk groft køkkensalt
• ½ dl olie
• Ca. 250 g sigtet hvede eller spelt
Fremgangsmåde:
1. Væsken røres med grovmel og fordej. Salt og olie tilsættes. Lad dejen hvile ½ time. Tilsæt det sigtede mel under æltning indtil dejen er smidig og elastisk.
2. Dejen deles i 2, slåes op og hæver i 2 smurte 1 liters bageforme eller i pilekurve drysset med grovmel. I kurvene lægges dejen med samlingen opad. Brødene hæver til dobbelt størrelse et lunt sted under klæde i ca. 1 1½ time
3. Brødene ridses og sættes i ovnen, eller vendes ud på en bagesten og ridses. Brødene sættes i ovnen og tilføres vand med en forstøver
4. Bages ved 200 grader i ca. 35 min. eller indtil krumme-temperaturen er over 90 grader
5. Brødene tages ud og afkøles på en rist.
Kommentar:
Hvis du anvender gær i dejen, vil dejen hæve lige så hurtig, som almindelige brøddeje, men du får til gengæld ikke den optimale smag.