Gær:
Forskel på økologisk og konventionel gær. Ingen biologisk forskel.
Både økologisk og konventionel gær er Saccharomyces cerevisiae.
De hæver dejen på samme måde og giver samme CO₂-udvikling.
Smag og bageegenskaber det samme. Nogle vil dog hævde at den økologiske gær giver en bedre smag, men til gengæld lidt langsommere hæveevne.
Det kan være svært at sammenligne de 2 gærtyper, da brugen af økologisk gær betyder at, man typisk også vælger økologisk mel og derved får 2 ubekendte, der kan betyde forskelle i det endelige bageresultat. Den egentlige forskel ligger alene i dyrkningsmetoden: Økologiske gær dyrkes på økologisk sukker/melasse og er uden syntetiske pesticider eller kunstgødning. Konventionelle gær der dyrkes på konventionel sukker/melasse.
Salt:
Salt er smagsfremmende og styrker glutennettet. Saltet modvirker mugdannelse og udvikling af skadelige bakterier. Anvend ca.2–2½ tsk. pr. kg mel. Vent med at tilsætte salt til du har tilført dejen noget af melet, idet salt modsat sukker hæmmer gæraktiviteten.
Sødestoffer:
Er ikke nødvendige i forbindelse med brødbagning, ønsker man at fremme gæringsaktiviteten, kan man søde med bygmalt, sirup, honning, eller blande dejen med tørrede frugter, gulerødder og/eller pastinakker.
Tyg brødet godt, så vil du rigtig kunne smage den naturlige sødme i brødet.
Fedtstoffer:
Opløs altid gæren før olien tilsættes. Fedtstoffer hæmmer gærcellernes aktivitet. Du kan også vælge at tilføre olien, når dejen står til hævning. Start med at forme/spænde dejen. Læg derefter dejen i et fad, hæld olien over dejen og glat ud, så der ligger en hinde af olie. Når dejen er hævet, æltes olien ind i dejen.
Olien:
I brød og kager er økologisk solsikkeolie og rapsolie velegnet. Disse olier er neutrale i smagen. Olivenolien giver smag, og er derfor velegnet i italienske gærbrødsdeje.
Olien modvirker tørhed i brødet. Bager du brød, som spises friskbagt, behøver du ikke olie i din dej. Spar på olien! Den er ikke så nødvendig, som du tror.
Smør er velegnet i tærter og kager.
Iblødsætning af mel og væske:
I kornets skaldel, som er rig på B. vitaminer, findes stoffet fytin, som er et stof der binder kalk, jern og zink. Ved iblødsætning af grahamsmel, fuldkornsmel, knækkede kerner, kerner i flager, samt hele kerner aktiveres stoffet fytase, som spalter fytinen, så mineralerne igen bliver tilgængelige/optagelige. Ved iblødsætning undgår du også, at brødet efterfølgende bliver tørt idet skaldelene, hvor fibrene sidder, har suget væske til sig.
Temperatur i mel og væske:
Kornprodukter som anvendes dagligt, bør stå tørt og i stuetemperatur. Undgå at tilføre fugt, f.eks. fra en fugtig hånd, under tilførsel af mel ved fremstilling af dej.
Hvis du ikke har et madtermometer, kan det være svært at vurdere, hvornår væsken har legemstemperaturen 37 grader. Er du i tvivl, så prøv mundtemperaturen med din finger. Du har ca. 32 grader i munden, dvs. din væske skal være en anelse varmere.
Ved væske forstås vand, evt. surmælksprodukter, en rest urtete, grøntsagsvand. Det er vigtigt for din dejs udvikling af gærcellerne, at du er opmærksom på dejens temperatur. Dejtemperaturen skal ligge omkring 26 – 28 grader.
Vedr. anvendelse af stegetermometer:
Er du i tvivl om, hvornår brødet er bagt færdigt, kan du ved større brød kontrollere temperaturen ved, at stikke termometeret ind midt i brødet. Brødet er færdigt når den i midten har en kernetemperatur på ca. 96-89 grader, eller stik en stegegaffel ind midt i brødet. Hænger der dej ved, bør brødet bage lidt længere.
Øvrige bageråd:
I en ovn på størrelse ca. 44 x 44 cm. er der plads til 3–4 brød af ca. 800-600 gram. Ovnen er energiforbrugende derfor gælder det om, når der bages, at udnytte ovnens kapacitet. Lad bagningen indgå, som en fast aktivitet hver, eller hver anden uge, f.eks. i forbindelse med anden ovn aktivitet.
Er bagningen den sidste ovn-aktivitet, slukkes der for ovnen 10 min. før brødene er bagt færdige. En anden mulighed er at sætte brødene i en kold ovn, således at brødene efterhæver og bager i samme forløb, men det kræver, at du kender din ovn og er indstillet på variable resultater.
Bag på sten eller stål:
Hvis du ønsker at, bage på sten eller stål, kan du købe en bagesten eller bagestål på ca. 40 x 30 cm. som passer til en standardovn.
Når du anvender bagesten eller bagestål, lægges den på en rist eller bageplade. Stenen eller bagestålet skal varmes op sammen med ovnen således at bage-sten eller stål er gennemvarm.
Fordelen ved anvendelse af sten eller stål er, at det giver en sprød bund på pizza, brød og flutes, da de optager og afgiver varmen jævnt.
Forud for bagning
Brødet/brødene kan forhæves i en form, f.eks. i en aflang eller rund pilekurv, som er fremstillet af afbarket pil.
Når brødet er hævet, og ovnen er varm, vendes/lægges brødene direkte på bage-sten eller stål. Brødet ridses med en skarp kniv eller hobbykniv. Der tilføres fugt med en vandfordamper, eller også anbringes en skål med vand i bunden.
Ved overførsel til stenplade, eller bagestål, er her såfremt du ikke anvender hævekurv 3 gode muligheder:
1. Brødet hæves på en plade med bagepapir, derefter placeres den forvarmede bage-sten eller stål ved siden af på køkkenbordet, hvor du med bagepapiret trækker brødene over på den varme plade.
2. Anvend bagespade. Det kræver lidt øvelse, men giver det bedste resultat.
3. Åben den varme ovn og træk underliggende plade og bagesten 1/3 del ud. Tag pladen med de hævede brød og placer den med hældning ind over den varme bagesten og træk derefter brødene med bagepapiret ind på pladen.