Inden du går i gang, skal du fremstille en surdej, se under menuen Bagværk, klik på: Før du bager.
Første dag
Ingredienser:
• 2 dl vand 37 grader
• 2 dl fuldkornsspeltmel
• 2 dl surdej
Fremgangsmåde:
1. Bland 2 dl vand med 2 dl fuldkornsspeltmel.
2. Tilsæt 2 dl surdej fra køleskabet og rør i dejen.
3. Hæld nu 1 dl af den blandede dej tilbage i det rengjorte glas.
4. Stil resten af dejen til forhævning i mindst 8 – 12 timer i stuetemperatur under løst låg.
5. Dejen bør nu være aktiv. Den skal danne små bobler og lugte sursødt. Stilles under låg i stuetemperatur.
Forhævning: (flg. Dag)
Ingredienser:
• 3 dl vand 37 grader
• 3 dl fuldkornsspeltmel
• Surdejen fra dagen før
• 3 dl fuldkornsspeltmel
• 2-3 dl sigtet speltmel
• 1-1½ tsk groft salt
• Evt. lidt gær
Fremgangsmåde:
1. Bland 3 dl vand ved 37 grader med 3 dl spelt, samt surdejen fra dagen før.
2. Rør nu resten af speltmelet i til en grød. Lad det stå og trække 1 time.
3. Tilsæt nu det sigtede spelt og ælt grundigt indtil dejen er let spændstig og blød.
4. Dejen stilles til hævning under klæde et lunt sted i 1 time.
Opslåning:
Slå dejen ned og ælt sammen. Er dejen for lind æltes lidt mere sigtet spelt i indtil dejen er passende.
Skal brødet bages i form må den gerne være blød, men ønsker du at bage på sten, som Hildegard Von Bingen har benyttet i klostret i Tyskland midt i det elvte århundrede, skal dejen være spændstig og hæves i en pilekurv.
Dejen slåes op til brød og efterhæver i 1–2 timer, eller til dobbelt størrelse.
Bagning:
Når brødet er hævet, pensles med mælk og skæres med en skarp kniv i ca. 2 cm. dyb rille. Bages ved 225 grader de første 15 min og derefter 200 grader de følgende 20 – 30 min
Bages på sten, se under menuen Bagværk, klik på Før du bager.
For at få en god gærcelle-aktivitet kan man sørge for, at melet har stået lunt eller/og er frisk formalet.