Et økologisk kvalitetsbrød
Dag 1: Opstart af surdej: se Surdeje i sidemenuen under bagværk.
• 8½ dl. 35 grader varmt vand.
• 400 g groft rugmel
• 2 dl surdej
• 500 g skårne eller knækkede rugkerner
• 2 spsk mørk sirup
• evt. krydderier: 1 tsk fennikel, 1 tsk anis og 1 tsk koriander
Fremgangsmåde:
1. Bland vand og groft rugmel. Tilsæt 2 dl surdej fra glas og rør det sammen. Hæld nu 2 dl surdej tilbage i et rengjort glas
2. Bland grahamsmel, hvedemel skårne/knækkede rugkerner og mørk sirup i dejen og stil tildækket til hævning i stue temperatur i 20-24 timer.
3. Tilsæt evt. krydderierne
Dag 2:
• 0,33 l Mørkt Hvidtøl
• 1 ½ spsk salt
• 2 spsk mørk sirup
• 3/4 dl olie
• Evt. 20 g gær (kan sagtens indgå i dejen under at det går ud over smagen. Fordelen er at hævningen sikres lidt hurtigere.
• 75 g solsikkekerner
• 75 g græskarkerner
• 75 g sesamfrø
• (Rist evt. kerner og frø, se “Ristning af nødder og Kerner” under råvarekendskab i topmenuen.)
• 150 g grahamsmel eller fuldkornsmel
• 100-200 g hvedemel
Fremgangsmåde:
1. Tilsættes dejen 1 øl opvarmet til 35 grader, salt, sirup og olie. Evt. også gæren. Rør grundigt. Tilsæt derefter solsikkekerner, græskarkerner, og sesamfrø og grahamsmel. Rør igen grundigt til en homogen, sej dej. Stabiliser med hvedemel til dejen er homogen. (fast i strukturen)
2. Dejen fordeles derefter i 2-3 forme, som er smurt godt ind i smør eller plantefedtstof. Der er ca. 2,6 kg dej i alt. Dejen må fylde op til 2/3 del af formen. Stil til hævning i 2½-4 timer. Dejen skal hæve ca.2½- 3 cm.
3. Brødene sættes i en kold ovn og bages ved 180 grader i 75-90 min. Brødene er færdigbagte ved 97-98 grader. Tjek første gang ved 1 times bagning.
4. Brødene tages ud og afkøles.
Næringsstof Pr. 100 g:
Energi ca. 323 kcal / 1350 kJ
Protein ca. 8,9 g
Fedt ca. 10,6 g
Kulhydrat ca. 45,9 g
Kostfibre ca. 8,8 g
Salt ca. 1,2 g
Energifordeling:
(hvor kostfibre er medregnet som ca. 2 kcal pr. g)
Protein: ca. 11 %
Fedt: ca. 29 %
Kulhydrat: ca. 55 %
Fibre: ca. 5 %
Det giver et meget fiberrigt rugbrød med en relativt høj andel sunde fedtsyrer fra kerner og frø. Fiberindholdet ligger betydeligt over almindeligt industrirugbrød.
Rigtig god fornøjelse!