Urhvedesorternes historie og ernæringsindhold

 

De første hvedearter (ca. 10.000 år siden)

De ældste hvedetyper opstod i området kendt som Den Frugtbare Halvmåne (nutidens Irak, Syrien, Tyrkiet og Israel). Her begyndte mennesker at dyrke vilde græsarter.

De vigtigste tidlige urhvedesorter var:

• Enkorn – den ældste dyrkede hvede
• Emmer – en videreudvikling af Enkorn
• Spelt – en senere hybridtype

Disse hveder kaldes ofte skalhveder, fordi kornet sidder fast i en hård skal, som skal fjernes efter tærskning.

Urhvede i Danmark

Arkæologiske fund viser, at:

• emmer og enkorn blev dyrket i Danmark allerede i bondestenalderen (ca. 4000 f.Kr.),
• Senere blev spelt og byg almindelige kornsorter.
• I jernalderen og middelalderen blev mange urhveder gradvist erstattet af almindelig brødhvede, fordi den gav større udbytte.

 

Tabel over de vigtigste urhvedesorter:

Urhvedesort	Latinsk navn	Oprindelse	Historisk betydning	Særlige egenskaber
Enkorn	Triticum monococcum	Mellemøsten	Den ældste dyrkede hvede (ca. 8000 f.Kr.)	Meget næringsrig, lavt udbytte
Emmer	Triticum dicoccum	Mellemøsten	Hovedkorn i Egypten og Romerriget	Robust, god til grød og fladbrød
Spelt	Triticum spelta	Europa	Meget dyrket i middelalderen	Nøddeagtig smag, robust
Khorasan-hvede (ofte kaldet Kamut)	T. turgidum turanicum	Mellemøsten	Genopdaget i moderne tid	Store kerner, højt proteinindhold

Urhvedens genopdagelse i moderne tid

I de seneste 30–40 år er interessen for urhvedesorter vokset igen, og her er nogle af årsagerne:

• økologisk landbrug
• interesse for gamle sorter
• gastronomi og smag
• mulig højere indhold af mineraler og antioxidanter.

Derfor dyrkes spelt, emmer og enkorn igen i Danmark, ofte i mindre skala og især i økologisk produktion.

Mine bage opskrifter er med spelt, jeg har derfor valgt at sammenligne mellem Økologisk speltmel og konventionel hvedemel:

Næringsstoffer pr. 100 g fuldkornsmel

Næringsstof	Fuldkornsspelt (økologisk)	Fuldkornshvede (konventionel)	Forskel
Energi	ca. 335 kcal	ca. 340 kcal	næsten ens
Protein	14–15 g	12–13 g	lidt højere i spelt
Kulhydrat	68–70 g	70–72 g	lidt lavere i spelt
Fedt	2,5–3 g	2–2,5 g	lidt højere i spelt
Kostfibre	10–11 g	11–13 g	lidt højere i hvede

---

 

Vitaminer

Vitamin	Fuldkornsspelt	Fuldkornshvede	Forskel
B1 (thiamin)	0,35–0,40 mg	0,40–0,45 mg	næsten ens
B2 (riboflavin)	0,10–0,12 mg	0,12 mg	meget lille
B3 (niacin)	5–6 mg	6–7 mg	lidt højere i hvede
B6	0,20–0,25 mg	0,30 mg	lidt højere i hvede
Folat	40–50 µg	40–45 µg	næsten ens

---

 

Mineraler

Mineral	Fuldkornsspelt	Fuldkornshvede	Forskel
Jern	4–4,5 mg	3–3,5 mg	højere i spelt
Magnesium	130–150 mg	120–135 mg	lidt højere i spelt
Zink	3–3,5 mg	2,5–3 mg	lidt højere i spelt
Fosfor	380–420 mg	350–400 mg	lidt højere i spelt
Kalium	380–410 mg	360–400 mg	næsten ens

---

 

Forskellen mellem sigtet spelt og sigtet hvedemel

Næringsstof	Sigtet spelt	Sigtet hvedemel	Forskel
Jern	ca. 3,5–4 mg	ca. 2,5–3 mg	lidt højere i spelt
Magnesium	ca. 90–110 mg	ca. 70–90 mg	lidt højere i spelt
Zink	ca. 2,5–3 mg	ca. 2–2,5 mg	lidt højere i spelt
Fosfor	ca. 300–350 mg	ca. 250–300 mg	lidt højere i spelt
B1 (thiamin)	ca. 0,3 mg	ca. 0,25 mg	lille forskel
B3 (niacin)	ca. 5–6 mg	ca. 4–5 mg	lille forskel
B6	ca. 0,2 mg	ca. 0,15 mg	lille forskel

Bemærk:
Spelten har en anderledes sammensætning af gluten men den er ikke glutenfri.

 

Spelten taler til mig som kok og bager fordi jeg altid har søgt efter ernæringsrige sunde fødevarer. Jeg har læst bøgerne Hildegard, skrevet af forfatteren Anne Lise Marstrand-Jørgensen og har på baggrund af de spændende bøger arrangeret en 5 dags bustur, for 35 personer til byen Bingen i Sydtyskland.

---

 

Hildegard af Bingen (1098-1179)…

…Har sammenfattet speltens mange gode egenskaber:

Spelten er den bedste kornsort,
Den virker varmende og er fedtrig,
Den er næringsrigere og mildere end
alle andre kornsorter.
Den som spiser spelt
bygger gode muskler.
Spelt fremmer blodtilvækst,
og giver sindet harmoni og glæde.
Uanset i hvilken ret man spiser spelt,
som brød eller grød, spelt er med et ord
God og letfordøjelig.

Hildegard von Bingen var en tysk benediktinernonne,  mystiker, naturforsker, komponist og forfatter fra middelalderen. Hun var en af sin tids mest bemærkelsesværdige lærde kvinder.

 Hun udviklede sig til at blive et anderledes barn idet hun oplevede religiøse syn. Forældrene lod hende derfor undervise af en nonne. Det religiøse og synene blev hendes liv. Hun var meget begejstret for kornsorten Spelt (Dinkel) fordi den virkede helbredende på de syge som kom til hende.

Hendes budskab var: Det drejer sig om at holde raske mennesker raske! Hun tænkte og talte altså i forebyggelse. Det vil sige det vi gør før vi bliver syge.

Lad de syge være, sagde hun, det kunne hun naturligvis ikke. Men også den gang, måtte man prioriterer!

Det lyder umiddelbart ondt. Men det hun ville var, at vi skulle leve et sundt liv for derefter at død en naturlig død. En holistisk helhedstænkning.

Hun er især kendt for:

• Teologiske og mystiske skrifter, hvor hun beskrev visioner om Gud og kosmos.
• Naturmedicin, hvor hun skrev om planter, kost og sundhed.
• Musik, hvor hun komponerede religiøse sange og liturgisk musik.
• Naturvidenskabelige værker, bl.a. om lægeplanter og kroppens funktioner.

Hendes tanker om kost, urter og helbred bruges stadig i dag i den såkaldte Hildegard-medicin.