Ingredienser:
• 40 g gær
• 6 dl koldt vand
• 3 tsk. salt
• 100 g durummel
• 800 g hvedemel. (eller sigtet spelt mel)
• 2 spsk. citronsaft
Fremgangsmåde:
1. Gær røres ud i det kolde vand.
2. Salt, samt de to slags mel blandes i en skål. Tag 100 g mel fra. Rør i cirkulerende bevægelser med fingrene indtil du har en fordybning i midten. Hæld væde og citronsaft i og fortsæt bevægelserne, derved optages melet i væsken og der opstår en elastik sej dej. Dejen æltes grundigt indtil den er blank og smidig. Dejen formes til en kugle, lægges i en meldrysset skål dækket med plastik eller låg. Sættes til hævning i køleskabet natten over.
3. Næste dag: Dejen fra køleskabet skrabes ud på et meldrysset bord samles og deles i fire boller som hviler i 10 min.
4. Stram/form dejen med spartel og samlede finger indtil dejen er ca. 25-30 cm. lange. Lad evt. dejstykkerne hvile under formnings processen. Det drejer sig om, at bevare de mange små lufthuller, som er dannet under langtidshævningen. Flutene sættes nu på plade og efterhæver til dobbelt størrelse i ca. 45-60 min. (Har du en jern- eller sten-bageplade, se mere om det under afsnittet: Før du bager).
5. Tænd for ovnen og sæt en skål kogende vand ind i bunden.
6. Brødene ridses med en skarp kniv, pensles med vand og sættes i en 225 grader varm ovn. Brødene bages i 35 – 45 min. Pensles eller sprayes med vand et par gange under bageprocessen. Dæk med bagepapir hvis de bliver for mørke.
7. Brødene lægges på en rist.
Kommentar:
For at opnå det gode resultat (som i Frankrig) skal der anvendes mel med et højt glutenindhold. Det økologiske danske hvedemel har et lavere gluten indhold, der tilsættes derfor citron for at styrke hævnings proces. Det vil ofte være sådan at den økologiske eller biodynamisk sigtede spelt er bedre egnet p. g. a. melets livfuldhed. (højere indhold af bl.a. protein)