De første hvedearter (ca. 10.000 år siden)
De ældste hvedetyper opstod i området kendt som Den Frugtbare Halvmåne (nutidens Irak, Syrien, Tyrkiet og Israel). Her begyndte mennesker at dyrke vilde græsarter.
De vigtigste tidlige urhvedesorter var:
- Enkorn – den ældste dyrkede hvede
- Emmer – en videreudvikling af Enkorn
- Spelt – en senere hybridtype
Disse hveder kaldes ofte skalhveder, fordi kornet sidder fast i en hård skal, som skal fjernes efter tærskning.
Urhvede i Danmark
Arkæologiske fund viser, at:
- emmer og enkorn blev dyrket i Danmark allerede i bondestenalderen (ca. 4000 f.Kr.),
- Senere blev spelt og byg almindelige kornsorter.
- I jernalderen og middelalderen blev mange urhveder gradvist erstattet af almindelig brødhvede, fordi den gav større udbytte.
Tabel over de vigtigste urhvedesorter:
|
Urhvedesort |
Latinsk navn |
Oprindelse |
Historisk betydning |
Særlige egenskaber |
|
Enkorn |
Triticum monococcum |
Mellemøsten |
Den ældste dyrkede hvede (ca. 8000 f.Kr.) |
Meget næringsrig, lavt udbytte |
|
Emmer |
Triticum dicoccum |
Mellemøsten |
Hovedkorn i Egypten og Romerriget |
Robust, god til grød og fladbrød |
|
Spelt |
Triticum spelta |
Europa |
Meget dyrket i middelalderen |
Nøddeagtig smag, robust |
|
Khorasan-hvede (ofte kaldet Kamut) |
T. turgidum turanicum |
Mellemøsten |
Genopdaget i moderne tid |
Store kerner, højt proteinindhold |
Urhvedens genopdagelse i moderne tid
I de seneste 30–40 år er interessen for urhvedesorter vokset igen, og her er nogle af årsagerne:
- økologisk landbrug
- interesse for gamle sorter
- gastronomi og smag
- mulig højere indhold af mineraler og antioxidanter.
Derfor dyrkes spelt, emmer og enkorn igen i Danmark, ofte i mindre skala og især i økologisk produktion.
Mine bage opskrifter er med spelt, jeg har derfor valgt at sammenligne mellem Økologisk speltmel og konventionel hvedemel:
Næringsstoffer pr. 100 g fuldkornsmel
|
Næringsstof |
Fuldkornsspelt |
Fuldkornshvede |
Forskel |
|
Energi |
ca. 335 kcal |
ca. 340 kcal |
næsten ens |
|
Protein |
14–15 g |
12–13 g |
lidt højere i spelt |
|
Kulhydrat |
68–70 g |
70–72 g |
lidt lavere i spelt |
|
Fedt |
2,5–3 g |
2–2,5 g |
lidt højere i spelt |
|
Kostfibre |
10–11 g |
11–13 g |
lidt højere i hvede |
Vitaminer
|
Vitamin |
Fuldkornsspelt |
Fuldkornshvede |
Forskel |
|
B1 (thiamin) |
0,35–0,40 mg |
0,40–0,45 mg |
næsten ens |
|
B2 (riboflavin) |
0,10–0,12 mg |
0,12 mg |
meget lille |
|
B3 (niacin) |
5–6 mg |
6–7 mg |
lidt højere i hvede |
|
B6 |
0,20–0,25 mg |
0,30 mg |
lidt højere i hvede |
|
Folat |
40–50 µg |
40–45 µg |
næsten ens |
Mineraler
|
Mineral |
Fuldkornsspelt |
Fuldkornshvede |
Forskel |
|
Jern |
4–4,5 mg |
3–3,5 mg |
højere i spelt |
|
Magnesium |
130–150 mg |
120–135 mg |
lidt højere i spelt |
|
Zink |
3–3,5 mg |
2,5–3 mg |
lidt højere i spelt |
|
Fosfor |
380–420 mg |
350–400 mg |
lidt højere i spelt |
|
Kalium |
380–410 mg |
360–400 mg |
næsten ens |
Forskellen mellem sigtet spelt og sigtet hvedemel
|
Næringsstof |
Sigtet spelt |
Sigtet hvedemel |
Forskel |
|
Jern |
ca. 3,5–4 mg |
ca. 2,5–3 mg |
lidt højere i spelt |
|
Magnesium |
ca. 90–110 mg |
ca. 70–90 mg |
lidt højere i spelt |
|
Zink |
ca. 2,5–3 mg |
ca. 2–2,5 mg |
lidt højere i spelt |
|
Fosfor |
ca. 300–350 mg |
ca. 250–300 mg |
lidt højere i spelt |
|
B1 (thiamin) |
ca. 0,3 mg |
ca. 0,25 mg |
lille forskel |
|
B3 (niacin) |
ca. 5–6 mg |
ca. 4–5 mg |
lille forskel |
|
B6 |
ca. 0,2 mg |
ca. 0,15 mg |
lille forskel |
Bemærk:
Spelten har en anderledes sammensætning af gluten men den er ikke glutenfri.
Spelten taler til mig som kok og bager fordi jeg altid har søgt efter ernæringsrige sunde fødevarer. Jeg har læst bøgerne Hildegard, skrevet af forfatteren Anne Lise Marstrand-Jørgensen og har på baggrund af de spændende bøger arrangeret en 5 dags bustur, for 35 personer til byen Bingen i Sydtyskland.
Hildegard af Bingen (1098-1179)…
…Har sammenfattet speltens mange gode egenskaber:
Spelten er den bedste kornsort,
Den virker varmende og er fedtrig,
Den er næringsrigere og mildere end
alle andre kornsorter.
Den som spiser spelt
bygger gode muskler.
Spelt fremmer blodtilvækst,
og giver sindet harmoni og glæde.
Uanset i hvilken ret man spiser spelt,
som brød eller grød, spelt er med et ord
God og letfordøjelig.
Hildegard von Bingen var en tysk 
Hun udviklede sig til at blive et anderledes barn idet hun oplevede religiøse syn. Forældrene lod hende derfor undervise af en nonne. Det religiøse og synene blev hendes liv. Hun var meget begejstret for kornsorten Spelt (Dinkel) fordi den virkede helbredende på de syge som kom til hende.
Hendes budskab var: Det drejer sig om at holde raske mennesker raske! Hun tænkte og talte altså i forebyggelse. Det vil sige det vi gør før vi bliver syge.
Lad de syge være, sagde hun, det kunne hun naturligvis ikke. Men også den gang, måtte man prioriterer!
Det lyder umiddelbart ondt. Men det hun ville var, at vi skulle leve et sundt liv for derefter at død en naturlig død. En holistisk helhedstænkning.
Hun er især kendt for:
- Teologiske og mystiske skrifter, hvor hun beskrev visioner om Gud og kosmos.
- Naturmedicin, hvor hun skrev om planter, kost og sundhed.
- Musik, hvor hun komponerede religiøse sange og liturgisk musik.
- Naturvidenskabelige værker, bl.a. om lægeplanter og kroppens funktioner.
Hendes tanker om kost, urter og helbred bruges stadig i dag i den såkaldte Hildegard-medicin.