Hvedesurdej:
1. dag:
Bland…
• 1 dl speltmel
• 1 dl lunkent vand
• 1 g gær
… og hæld det i et glas med skruelåg, hvori der er prikket et lille hul. Stil nu glasset ved stuetemperatur.
2. dag:
For at øge cellemængden skal dejen ”mades”. Der skal tilføres ny energi især kulhydrater.
Du skal blande…
• 2 spsk vand med
• 2 spsk mel, hæld
• surdejen fra glasset
… i en lille skål og rør rundt. Vask glas og låg og hæld dejen tilbage.
3. dag:
Gentag processen fra dag 2.
4. dag:
Har der nu været en god aktivitet i surdejen er den færdig til brug. Og ellers kan du made dejen endnu engang.
Hvedesurdejen er nu færdig til brug og skal fremover opbevares i køleskabet
Ved at bruge lidt gær i surdejen er der større sikkerhed for at mælkesyrebakterierne udvikler sig som ønsket. Pressegær fandtes ikke på Hildegards tid i ellevehundredtallet. (Man anvendte muligvis skum/gærceller fra øllet). Anvender du spelt som angivet i Hildegardbrødet får du et brød med et meget højt indhold af næringsstoffer og vil derfor være meget velsmagende.
Rugsurdej:
1. dag:
Bland …
• 1¼ dl vand 37 grader
• 80 g sigtet rugmel
… Til en lind grød, hvorefter …
• 1 g gær
… røres i.
Blandingen hældes i et glas med skruelåg, hvor der i låget er prikket et lille hul. Glas med indhold stilles et lunt sted til den følgende dag.
2. dag:
Rør …
• 1¼ dl vand
• 80 g sigtet rugmel
… sammen med …
• Surrugdejen fra i går
… og blandingen hældes tilbage i det rengjorte glas, der stilles lunt i yderligere 1 døgn. Surdejen er nu klar til at sætte i køleskabet indtil den skal anvendes.
Ferment – Grunddejsstarter
1. dag:
Ingredienser:
• ½ dl vand 37 grader
• Ca. 30 g fuldkornsmel eller fuldkorns speltmel
• 15 g bageferment-granulat
Fremgangsmåde:
1. Ingredienserne blandes i nævnte rækkefølge. Dejen skal være lind som grød.
2. Henstår i glas med låg ved 25- 30 grader til næste dag. Der skal være et hul i låget.
2. dag:
Ingredienser:
• ½ dl vand 37 grader
• 30-40 g fuldkornsmel eller fuldkornsspeltmel
• Grunddejsstarteren fra 1. dag
Fremgangsmåde:
1. Vand og mel blandes sammen til en lind dej. Heri røres den let syrlige duftende starter fra første dag. Rør godt. Henstil nu glasset yderligere 10-12 timer.
2. Grunddejsstarteren er nu færdig. Den kan opbevares i køleskabet i flere måneder.